(Naša radnja) Milomir Stojanović, vlasnik "Zlatiborca": Porodična tradicija duga 123 godine proizvodnje pršuta!

Milomir Stojanović

Na "Pršutijadi", zlatiborskoj svetkovini, lokalni sveštenik sa Mačkata ispričao je kako "vetrovi sa Jadranskog mora nose veliku količinu joda koji se ovde prosipa dajući pršuti poseban ukus i boju koju nije moguće naći ni pedesetak kilometara dalje u Požegi". Moguće je da tu leži jedna od tajni jedinstvenog kvaliteta zlatiborske pršute. Sami pitomi obronci ove planine u jugozapadnoj Srbiji sa nepreglednim livadama, idealni su za uzgoj zdravih planinskih grla, pravi su Božji dar za zaokružen ciklus od ispaše stoke do gotovog proizvoda. Međutim, i u tako idealnom ambijentu, presudnu ulogu za kvalitet koji se već vekovima ostavlja u nasleđe, ipak, ima ljudska ruka – prava domaćinska. U davna vremena domaćini su sušili meso "da se u hladne zimske dane prehrani mnogoljudna porodična zadruga". Tako se izrodila, a onda i razvijala tradicija koja je vremenom postala zaštitni znak čitavog Zlatiborskog regiona. Jedna od najuglednijih tamošnjih familija jesu potomci Jova Stojanovića koji je još krajem XIX veka počeo da suši kozje meso, najkvalitetnije delove kozjeg buta. Danas su vlasnici, sem recepata predaka, i preduzeća "Zlatiborac". Redakcija "Naše radnje" uživala je gostoprimstvo srdačnih domaćina, a naš sagovornik u martovskom izdanju bio je suvlasnik "Zlatiborca" Milomir Stojanović, peta generacija sledbenika familijarne tradicije, koji pred sobom ima još dve generacije potomaka, sina Aleksandra i unučad, koji će buduće dane posvećivati pronošenju slave porodičnog imena.

Gospodine Stojanoviću, dočarajte čitaocima "Naše radnje" ambijent gde nastaju proizvodi Vašeg i ostalih dobrih domaćinstava. Koje su to specifičnosti ovog srpskog dragulja zbog kojih je ovdašnji proizvod jedinstven, ne samo na srpskoj već i na svetskoj trpezi?

Milomir Stojanović: Stoka koju mi nabavljamo dolazi sa pašnjaka zlatiborskog kraja, od Javora i Golije pa sve do Tare i Bjelog Polja. To su predeli bogati planinskom, zdravom travom, nema tu veštačkog đubriva, to je priroda. Prava ispaša stoke prepoznaje se kasnije u kvalitetu mesa. A stoka koja se hrani intezivno, kojoj se daju raznorazne primese kroz stočnu hranu, napreduje prebrzo, prosto buja, ali u tom mesu posle ima puno vode. Zbog prirodnih pašnjaka i zdrave prirode ovi krajevi su poznati nadaleko po pršuti i ostalom suvom mesu. Retko ćete videti da se zlatiborska pršuta uvija, to je znak čvrstog mesa gde vode ima onoliko koliko je i potrebno.

U postojbini užičke pršute, tradicija proizvodnje sušenog mesa neguje se vekovima. Predstavite nam te prapočetke familije, koji sežu do 1885. godine i rodonačelnika užičke pršute Jova Stojanovića, do doba sušenja kozjeg mesa i čuvanja u ambarima i žitu.

Milomir Stojanović: Od oca sam nasledio priče o zanatu i starim ambarima, ali i pošten i marljiv rad. Amabari, to su vam drvene zgrade, podeljene na više preseka, gde se odlaže žito koje se skupi s jeseni. U to vreme nije bilo frižidera te su se ljudi dovijali na razne načine. Zalihe hrane za domaćinstvo morale su se negde čuvati, a u ta vremena najbolje je bilo u ambare. Ljudi su meso duboko zaranjali u žito zbog temperature i leti i zimi. Tako je pršuta čuvana od jeseni do proleća. Posebnu parčad su ostavljali za Krstovdan, kada je pršuta iznošena za blagodarenje i uspešan nastavak tradicije, za zaokruživanje jednog ciklusa proizvodnje i početak novog.

Recepturu predaka danas primenjuje i šesta generacija, Jovov čukununuk Aleksandar Stojanović rukovodi preduzećem koje zapošljava više od 100 radnika, a od 1990. renovirani su stari objekti i modernizovana radionica. Kojim kapacitetima za proizvodnju raspolažete danas, kolika je dnevna proizvodnja?

Milomir Stojanović: Nasledili smo ljubav prema zanatskoj proizvodnji kvalitetnog sušenog mesa, i sačuvali porodičnu tradiciju dugu 123 godine. Od davnina ostala je jedna sušara, kao unikat proizvodnje. Tu je moj pradeda počeo da suši meso. Sagradili smo još sušara sličnih njoj, i sačuvali starinski način sušenja. I dalje ćemo pršutu i slaninu sušiti u našim drvenim sušarama. Danas, baš kao i naši preci, primenjujemo identičnu recepturu, isto je soljenje, ne menjamo načine ventilacije, nizanja i dugotrajnog sušenja, zadržavamo starinsko ceđenje dima, a meso sušimo isključivo na bukovini. Kapaciteti su nam ograničenog obima jer poštujemo prirodni proces sušenja.

Pojasnite nam tehnologiju, kako i ovih dana održavate tradiciju u proizvodnji pršute, kobasica, stelje, slanine...

Milomir Stojanović: Ne koristimo aditive, jedini dodatak je so. Meso usoljavamo suvim postupkom. Ima, međutim, ljudi koji naručuju, recimo, kobasice sa belim lukom ili proizvod od čistog svinjskog ili goveđeg mesa, ima onih čiji je izbor pomešano meso kao sastav, nekima pak odgovara odviše suvo meso, čija je tvrdoća rizična za zube.

Sušenje-dimljenje mesa je poseban proces pod krovom "Zlatiborca". Specifično je ceđenje dima kroz drvenu rešetku. Zašto se koristi baš suva bukovina, a šta je zbog kvarenja ukus i miris pršute nedopustivo za upotrebu?

Milomir Stojanović: U našim sušarama isključivo upotrebljavamo bukovinu. To je mekano i suvo drvo, ne poseduje nikakvu kiselinu. Hrast je, na primer, drvo koje poseduje ogromnu kiselinu i nije dobar za sušenje. Isto važi za jelovinu, cerovinu ili lučevinu. Jelovina i čamovina, sa druge strane, nisu toliko opasne zbog kiselosti ali imaju stahovitu garež koja se prosto lepi. Slično bukovom drvetu, lepu boju daje i vrbovina, a šljiva je Bogom data za sušenje. Potrebna je određena visina od ložišta do proizvoda koji su gore izneti. Negde na polovini između robe i ložišta ugrađujemo drvene ljese (mreže od pletenog pruća) koje zadržavaju smolaste materije iz dima.

Kakvu sve ponudu imate na tržištu, koliko je široka paleta artikala? Potrošačima su dostupna vakum pakovanja i rinfuz, mislili ste i na porodična pakovanja (200g), za jedan obrok, imate rezanu robu u pakovanjima sa zaštitnom atmosferom.

Milomir Stojanović: Imamo određeni broj artikala koje proizvodimo: svinjska, goveđa, i po narudžbi, ovčija pršuta ili stelja. Te pršute plasiramo u rinfuzu, jedan deo vakuumiramo, a imamo i slajs, odnosno fino sečene proizvode. To su praktična pakovanja, pogodna za brzu upotrebu i za putovanja, dovoljna za sendviče ili manje obroke. Pršuta se i ne kupuje da bi se čovek potpuno nahranio, ona je delikates, recimo, kao rakija među pićima. Od proizvoda tu su još tanka slanina i nekoliko vrsta kobasica.

Prof. dr Stojić tvrdi da je pršuta sa Mačkata takvog kvaliteta da prosto - kvalitetnija ne može biti. Zlatiborska pršuta je neponovljivog ukusa i zahvaljujući kontroli kvaliteta.

Milomir Stojanović: Kontrolu naše proizvodnje, od odabira stoke, ručne obrade, preko selekcije sirovog mesa, usoljavanja, odležavanja, do dimljenja-sušenja, patentirali su još naši stari. U firmi rade ljudi koji su obučeni za kontrolu. Recimo, pre ulaska robe u klanicu nužni su svi prateći papiri, bez toga nema rada. Sva sirovina se strogo pregleda, za svako parče pršute tačno se zna od kog je dela stoke. Dr Stojić je čest gost naše "Pršutijade" ovde u Mačkatu. Prošao je čitav svet ali kaže da samo ovo podneblje ima taj Božji dar za pravljenje pršute. Na Zlatiboru ne možemo da gajimo grožđe, limun ili lubenicu, ali ni drugde ne može da se pravi ovakva pršuta. Na mnogim mestima su ljudi pokušavali to, lično sam pomagao prijatelje iz okoline Valjeva, Požege i Sjenice, gde je Bogom dat kraj za poljoprivredu, na primer, ali ne može tamo da bude ovakve pršuta. Govori se o specifičnim vazdušnim strujama iz nekoliko pravaca, čak soli koju donose vetrovi sa Jadrana, ali svakako je ovde idealna nadmorska visina, ispaša je na bogatim pašnjacima. Sama priroda je sve to podesila i tu čovek nema šta da menja.

Okrenuti ste modernizaciji proizvodnje, sledi sticanje HACCP sertifikata. Kakvo je Vaše viđenje modernih pogona i takvih sertifikovanja, koliko je takva forma, pa i praksa, u skladu sa onim što nalaže viševekovno porodično znanje i jesu li savremene kritične tačke bile uočene još u Jovovo vreme, makar se drugačije zvale?

Milomir Stojanović: Godinama unazad ljudi su posvećivali veliku pažnju proizvodnji i usavršavali je. Naš problem u odnosu na razvijenije zemlje je što se na svakih 20 godina ovde dešavaju sukobi, razaranja, pa stalno radimo "Jovo, nanovo". Mi nastavljamo porodičnu tradiciju, i trudimo se da je održimo. Istovremeno, pratimo svet i spremamo se da, ako Srbija uđe u Evropu, ispoštujemo sve to što će Evropa tražiti od nas kao proizvođača. Dakle, želimo da budemo prisutni od samog početka tog novog doba. Idemo napred vođeni zacrtanim ciljem da uđemo u taj novi poredak. A ostaju sećanja na već davne dane kada sam i ja lično nosio robu u jutanim džakovima. Znate kako je to bilo? Zaputim se odavde za Beograd vozom, a "ćira" tada nije išao do železničke stanice već do Topčidera. Onda platim onaj bicikl sa tri točka da mi doveze pršutu na određeno mesto, a ja se peške zaputim. Kad stignem na odredište, izručim robu a po njoj dlake od jutanih džakova. E, onda ja izvadim krpe iz naše izvezene zlatiborske torbe da to prečistim, da se sjaji, pa tako predam robu. Ali znajte, nikada se niko nije otrovao pršutom. Danas su velike preventive, svako parče zna se odakle je i od koga govečeta, tako to zahteva savremeno društvo. Najbitnije je potrošače zadovoljiti, to je najveći dar u ovom poslu. Najveća priznanja dolaze nam od potrošača. Kad oni dođu i zahvale se na kvalitetu, srce mi je na mestu.

Decembra 1992. nastupili ste na sajmu prehrane u Beogradu, potom ste bili pozvani u Madrid 1993. i osvojili tamošnje priznanje, a onda je usledilo dugogodišnje prisustvo na svetskim sajamovima posvećenim hrani. Ocenite vajdu od takvih nastupa.

Milomir Stojanović: Mnogo su važna ta iskustva. Ko nije bio na sajmu propustio je jedan mali fakultet. Tu čovek odmah proceni da li ide napred. Svaki sajam je vredan, na mnogima je "Zlatiborac" učestvovao, a iskustva su za prepričavanje. Tako kada ljudi dođu na "Pršutijadu", uvek pitaju imam li kavurme (jelo spremljeno od iznutrica). Kavurmu su jeli svi, od profesora i lekara do najnižih staleža. Jedan lekar je tražio da pojede kavurmu na štandu jer nije smeo kući da nosi, a jedan akademik svake godine traži 200 grama kavurme i samo koricu hleba. Sajmovi svake vrste su poučni. Zaista, te 1993. godine sam poslao sina u Madrid, uprkos zatvorenim granicama i sankcijama u to vreme. Ni danas ne znam sve detalje kako su sin i kolege stigli do Španije i preneli svu tu robu. Po povratku, rekao je da je bilo božanstveno, dobio je silne pohvale i vratio se sa nagradom. I tu je bilo zanimljivosti. Neka nemačka firma je imali štand do nas, a njen domaćin je nosio nož od 70cm, sav u srmu presvučen, i stalno je degustirao našu pršutu. Na kraju je tražio komad da bio odneo u spavaću sobu da mu tamo stalno miriše! Tako je to bilo.

Izvoz je Vaša poslovna orijentacija, "Zlatiborac" je prva firma koja je počela da izvozi pršutu. Ono što napravite gde i plasirate, na kakav prijem nailazite i šta planirate dalje?

Milomir Stojanović: Izgradili smo prepoznatljivost i ljudi nude i da plate unapred, kao što je to ustaljena praksa u Makedoniji, kako bismo im garantovali potrebne isporuke. Mi postojećom proizvodnjom ne možemo da namirimo sve naše kupce. Raspoređujemo tako da ima za sve, ne ostavljamo ih "kratkih rukava" jer je proizvodnja ograničena. Gledamo da zadovoljimo sve kupce. Planiramo poslovanje u Republici Srpskoj za ovu godinu, a za sada "Zlatiborčevih" proizvoda ima u Crnoj Gori i Makedoniji. Zadovoljni smo plasmanom.

Kao jedan od najvećih proizvođača pršute u čitavom kraju, kako se ophodite prema životnoj sredini kojoj pripadate, naposletku prema zavičaju? Danas se to naziva društvenom odgovornošću, ali je zapravo reč o domaćinskom poslovanju i ponašanju.

Milomir Stojanović: Ovo je zaista Bogom dato mesto. Zlatibor je čuven kao vazdušna banja, Mačkat je mesto u njegovom podnožju, na 705 metara nadmorske visine. Mi svoju okolinu smatramo svojim dvorištem te se tako i ponašamo. Otuda, kao organizovana zanatska proizvodnja koja se sve više razvija, imamo sistem za prečišćavanje otpadnih voda po najvišim svetskim standardima.

U Mačkatu, selu od 400 domova na sredokraći puta Užice-Zlatibor, sredinom januara dešava se "Pršutijada", sajam užičke pršute i drugih suvomesnatih proizvoda koji postoji već osam godina. Kakvi su Vaši utisci posle susreta na "Pršutijadi", kao jednog od domaćina?

Milomir Stojanović: "Pršutijada" je od male lokalne manifestacije postala zanimljiv događaj. Svake godine sve više ljudi dolazi da vidi i proba nadaleko čuvene specijalitete iz Mačkata. Gotovo 20 hiljada posetilaca prisustvovalo je ovogodišnjem događaju, među njima i svetski stručnjaci za tehnologiju mesa, poput uglednog dr Tegela iz Nemačke. Posetila nas je jedna devojka koja je u našu firmu dolazila čitavu sedmicu i za potrebe diplomskog rada u Nemačkoj uzimala uzorke dima za analize. Javila nam se i prenela da nikakvih štetnih sastojaka u tom dimu nema, pa je čak pokolebala tamošnje stručnjake koji su odbacili sušenje mesa dimom jer su smatrali da je štetno po zdravlje. Mi smo se inače pripremili i za slučaj ako nam Evropska Unija zabrani izvoz proizvoda sušenih na dimu, pa smo nabavili električne sušače, koji se koriste u svetu. Za njihove potrebe mi ćemo se pridržavati takvih pravila, a za naše potrošače ostaće ponuda pršute koja je vekovima rađena, dok eventualno i domaći zakoni ne naloži da ne može ovako da se proizvodi.

"Zlatiborac" svaki put posebno skreće pažnju posetiocima "Pršutijade", što lepotom štanda za koji ste nagrađivani, što proizvodima. Lično ste izlagali pršutu leđanicu od 2,7 metara, tešku 19,5 kilograma. Kako nastaju takvi specijaliteti-rariteti?

Milomir Stojanović: Volovi na Zlatiboru se ne tove zimi. Ispaša počinje krajem maja, kada se završava kupovina stoke, goveda ili krava, i traje sve do prvog snega. Po velikim pašnjacima stoka se slobodno kreće, odmara, poji i pase. Ima domaćina koji donose mekinje, zob, ječam i slično, pa to usoljavaju za prehranu koja traje do jeseni. Tada se stoka povlači sa ovdašnjih pašnjaka. Za tako velike komade pršute, potrebna su velika grla. Vo od 7-8 godina starosti, koji je kod nekog domaćina služio za rad i zapregu, prirodno je da postane krupan i snažan, pa i da naraste do 1.200 kilograma.

Otvorili ste moderan poslovni centar u Beogradu, zaposlili 20 novih radnika, uvećali vozni park za 21 vozilo, planirate otvaranje poslovnog centra u Novom Sadu, dok u Nišu već postoji, uz to ste i novi vlasnik objekata "Jugoeksporta" u Beogradu i na Zlatiboru. Da li je reč o tržišnom prodoru u 2008?

Milomir Stojanović: Mi u "Zlatiborcu" težimo ostvarenju brže i efikasnije distribucije. U planu je razvoj naših poslovnih centara van Mačkata, dok će proizvodni kapaciteti ostati na matičnoj adresi. Tu uveliko obnavljamo i proširujemo objekte, a shodno tome ubrzo ćemo ponovo uvećati broj zaposlenih.

Kako ocenjujete prisustvo "Zlatiborca" u Šumadiji? Kakvi su rezultati saradnje sa TP Kvin?

Milomir Stojanović: Nama su dobrodošle sve firme koje dopiru do potrošača. Stalo nam je do unapređenja saradnje i računamo na naše partnere, pa i kragujevačko trgovinsko preduzeće Kvin. Konstantan problem na domaćem tržištu je naplata, a mi se nadamo da će brže da se odvija u lancu ka nama. Plasmanom u Šumadiji smo zadovoljni, jedino što i tu ostaje problem ograničene proizvodnje za podmirenje svih potreba i potražnji.

Gazdinski priznajete samo rad, red, disciplinu i ništa više. Za sav trud stičete i priznanja, od nagrade za doprinos promociji Zlatibora, preko sajamskih odličja, do diplome srpske etno robne marke. Kako izgleda dan posle unošenja priznanja u kuću?

Milomir Stojanović: Verujte da se baš svi radujemo tada. Ipak je to oličenje svih nas koji radimo u ovoj firmi. Najdraži mi je stisak ruke potrošača koji priđe i kaže da imamo proizvod koji niko nema. Presrećnim me čine nagrade, a vidim da i radnicima godi kad stičemo priznanja.

Kažu istoričari da su bile četiri migracije u ovim krajevima, ali kao da je na pomolu i peta "migracija" kroz kapital. Jesu li glasine ili je zbilja da raznorazni poslovni ljudi, i ne samo srpski, saleću seljake radi kupovine zemlje, ne pitajući za cenu?

Milomir Stojanović: Što se tiče našeg Mačkata, tu rasporodaje imovine nema. Ako se i prodaje, to činimo samo između sebe. Inače, doseljenici su ovde malobrojni. U poslednje vreme čuo sam i ja da se na Zlatiboru pojavljuju neki bogati ljudi, ko su to ne znam, ali dolaze i kupuju stvarno ne pitajući za cenu. Ima naših Užičana koji su ovde kupili plac, u gradu su ostavili potomcima stanove u nasleđe, a oni se, sada već penzionisani, popeli na Mačkat, Popovu vodu, gde god već u ovom divnom kraju. Gaji se ovde ta odanost zavičaju, poučna, čini mi se, za čitavu našu naciju danas.

Kao prepoznatljiv srpski brend, pridružili ste se stvaranju Srpskog poslovnog kluba. Približite nam ideju takvog zajedništva.

Milomir Stojanović: Reč je o projektu poslovnog povezivanja i modernog zadužbinarstva, nastalom u cilju očuvanja i promocije srpske nacionalne kulture i pravoslavne duhovnosti. Taj deo angažovanja u "Zlatiborcu" prepušten je mom sinu Aleksandru. On je mlad čovek i priliči da se bavi time. Njihov je rad na manifestacijama "Dani porodičnih vrednosti", realizovali su projekat "MAde in SRBIJA BREnd", angažovani su oko investicionog fonda "Raspeto Kosovo za Varskr Srbije"...

Gospodine Stojanoviću, koja je Vaša poslovna filozofija, životna vodilja kojom vežete sve decenije rada, sopstvenog i predaka, a na kojoj je temelj za Vaše potomke?

Milomir Stojanović: Kao moji preci, i ja sam sav posvećen tome da što više ostavim svojim unucima. Imam tri unuka i jednu unuku, i smatram da će bar jedan od njih nastaviti tradiciju. Mada, rekoh već, ovo je težak rad, pa malo i zažalim što ranije nisam promenio posao jer proizvodnja hrane podrazumeva veliku odgovornost svakog trenutka, zdravlje ljudi je u pitanju, to nikada ne zaboravljamo. Osnovno čime se rukovodim je: ako radiš i štediš – imaćeš. To mislim i danas sa 73 godine života, pa i ovoga časa dok se u našem razgovoru prisećam šta sam sve i kako radio, na kakve sam sve prepreke nailazio, kako sam ih prevazilazio. Za sve što sam radio nikada se nisam kajao, pokajao sam se samo za ono što ne uradih.

Dejan Milošević

foto: Zlatiborac i Naša radnja